Mézeskalácsos

Radics László

42 éve foglalkozom mézeskalács-készítéssel. Egykor, inasként az apósom mellett kezdtem.

Az egyszerű puszedlitől a tükrös szívekig, a külön kívánságokra készült egyedi termékekig bármit megcsinálunk. Mostanában már nem akkora a forgalom, de volt, amikor napi tizenhat órában gyártottuk a mézeskalács különböző változatait.

A mézeskalács a legősibb édességek közé tartozik. Egyiptomi ásatásokon találtak halottak szájába helyezett negatív tésztaformát, ami valamiféle mézeskalácsra utalt, meg akarták az illető útját édesíteni a túlvilágon. Az apátságok idején először a gyertyákhoz szükséges viasz miatt tartottak méheket, azt a folyékony ragacsos mellékterméket, a mézet, csak később kezdték a liszttel, fűszerekkel összekeverni. Az 1700-as évek elején Debrecenben már céhekbe tömörültek a mézeskalácsosok, volt vagy húsz-harminc család, aki ezzel foglalkozott. Anyósom mesélte, a negyvenes években még egy nagyobb vásáron utcahosszan tizenöt-húsz mézeskalácsos árult. A mézeskalácsosokat a nyugatról bejövő, főleg a városokban elterjedő cukrászdák szorították ki a piac nagy részéről.

Debrecenben ma már egyedül viszem ezt a szakmát, korábban volt még egy idősebb mester, pár évig egy alkalmazottja folytatta az ipart, de mára csak én maradtam. Nem egyszemélyes munka, csapatban vagy családtagokkal lehetett hatékonyan végezni.

Jelenleg a péktanulók is tanulják a mézeskalács készítést, benne van a tananyagukban. Persze csak egy-két óra elméletet és egy kis gyakorlatot tanulnak, azzal még nem nagyon jut messze az ember. A cukrászok szintén tanulják, de nem nagy hangsúlyt tesznek rá.

Az efféle tudást mindig is egy mester mellett lehetett a legjobban elsajátítani.

Én a Népművészetek Egyesületénél is vezetőségi tag vagyok, kapcsolatban állok többek között a Néprajz Tanszékkel is, javasoltuk nemrég, hogy a hallgatók ne csak felszínesen foglalkozzanak ezekkel a területekkel – és ne csak a mézeskalács-készítéssel, de a bőrözéssel, fazekas-munkákkal is -, szívesen látjuk őket nálunk, hadd ismerjék meg alaposabban, mivel is foglalkozunk.

Az hogy valaki mennyi idő alatt tanulja meg ténylegesen ezt a szakmát, sok dologtól függ. Én ugye a feleségem révén, az apósomnál ismerkedtem meg vele, ott egy kész vállalkozás működött, nap mint nap találkoztunk velük, hétvégenként segítettem csomagolni, ráláttam a dolgokra, elmentem velük vagy helyettük piacra, így azért könnyebb volt. Apósom egészségügyi okokból nemsokára abbahagyta a szakmát, a két beosztottja gyesre ment, ott maradt az anyósom egyedül, úgyhogy úgy döntöttem a feleségemmel, mi fogjuk továbbvinni a mesterséget, ezért otthagytam a Medicort, ahol orvosi műszereket készítettem, és a vas után átváltottam a mézestésztára. Ez akkoriban szabad szakma volt, ami azt jelentette, ha két év munkaviszonyt igazolok, magam is dolgozhatok önálló vállalkozóként. Nekem addigra már megvolt az öt év gyakorlatom, úgyhogy belevágtam. És már akkor is hosszú távban gondolkodtam, csak azért nem váltottam másra, mert nem gazdagodtam meg egy év alatt, meg persze bizonyítani is akartam apósom előtt, hogy lássa, jó helyre adta a lányát. Amúgy apósom elég szűkszavú ember volt, amit nem kérdeztünk tőle, azt magától nem mondta, nem is tudom, milyen titkokat vihetett magával.

A felszereléseket, gépeket is tőle örököltem. Van egy több mint ötven éves dagasztógépünk, néha felújítgatjuk, de teszi a dolgát. Vettem harminc éve egy zsemlyedagasztógépet, az is sok kézimunkát kiváltott, ahogy a nyújtógép is. De nagyon sok kézi szerszámunk van. Előny volt a korábbi munkám, tudtam a vassal bánni, meg tudtam formázni egy kerek- vagy huszárformát, amit utána ötven évig lehetett használni.

Ezerféle recept létezik, én apósom receptjét követem, ő az ő apjáét, 120 éves receptről van szó, nem érdemes hozzányúlni, nagyon bevált. A legjellegzetesebb alapanyagunk persze a méz. Néha nehezebb beszerezni, az utóbbi években a méhészekre nehéz idők járnak, de nekem több évtizedes kapcsolataink vannak, tudjuk biztosítani a szükséges mennyiséget. Lisztből jó minőségű BL-55-ös lisztet használunk. Korábban szűkös időkben még borsólisztből is készítettek mézeskalácsot, meg rozslisztből, amit épp beszerezhettek.

Fontos alapanyag persze a tojás, a fahéj, a cukorszirup, a szalakáli, a szegfűszeg, a kókuszreszelék és csokoládé a bevonóhoz, szerencsére ezeket ma már egy telefonhívással be lehet szerezni.

Három segéderő dolgozik velem, köztük a fiam, aki vendéglátós végzettségű, technikusi végzettséggel. Ő már 18-20 éve az alkalmazottam, de lassan átveszi a vállalkozás irányítását. A modern dolgokhoz, reklámhoz jobban ért, tele van ötletekkel, energiával, pár éve inkább arra megyünk, amerre ő szeretné, fizikailag is jobban bírja.

Normális időkben elmondható, hogy ha gazdag nem is lesz az ember ebből a munkából, egy családot jó tisztességes szinten fenn lehet tartani belőle.

A legjobb mindig az, ha családi vállalkozást viszünk. Egy külsős alkalmazott, akármilyen jó is, más nézőpontból áll a dolgokhoz. Más a felelősségi szintje, és ha nem megy valamiért a bolt, őt ugyanúgy tisztességesen ki kell fizetnünk, egy családtag meg inkább elkezd azon gondolkodni, mit tudna javítani a helyzeten.

Általában rendezvényeken értékestjük a portékáinkat, a nagyobb piacok, falunapok, táncház-rendezvények, búcsúk jelentik a fő bevételt. Ha ezek kiesnek, a kereskedőink sem tudják eladni a portékát. Ezen kívül a boltok, bolthálózatok is vásárolnak, de ők már szűkebb termékskálából.

A mézeskalács amúgy nagyon sokáig eláll, egyedül a páratartalomra érzékeny. Egy panellakásban két nap alatt megkeményedik, esős időben meg képes összeragadni. A vásárban emiatt is óvni kell, ezért is csomagoljuk. De nyilván a legjobb frissen.

A mézeskalácsosok, ha nem is másolják egymást, azért odafigyelnek a mások ötleteire. De a legjobb a saját ötlet, kipróbálva.

Ha fenn akar maradni az ember, muszáj a minőségért odatennie magát. Például én soha nem dolgoztam negyven év alatt friss tésztából. Ha éjjel kettőkor jöttem haza egy vásárról, akkor még begyúrtam a tésztát, hogy reggel nyolcra tökéletes legyen, mert pihennie kellett. Persze voltak olyanok is, akik szóltak apósomnak, hogy Laci bácsi, minek tesz bele annyi mézet, soha nem fog meggazdagodni. De apósom mondta, ne törődj te azzal, én fizetem azt a mézet, úgy csinálom, ahogy kell. Persze a visszajelzésekből lehet tudni, hogy az embereket nagyon nem lehet átvágni ócska termékkel. Nem egy íztelen, színtelen, ehetetlen mézeskaláccsal találkoztam, szörnyülködve mutatták, hogy valaki ilyet is képes eladni. Vannak vevőink, akik néha szatyorszám viszik a mienket, mert tudják, hogy máshol ilyet nem nagyon találnak.

Országos szinten olyan ötven mézeskalácsos lehet az országban, de vannak, akik főállás mellett kikapcsolódásként csinálják, ajándéktárgyként sokkal kisebb mennyiségben, de ők más piacokon árulnak, drágábban. Nekünk is vannak magasabb árú mézeskalácsaink, régi hagyomány szerint formázott szívek, huszárok, de mindig odafigyelünk, hogy a kispénzűek is találjanak nálunk valamit, amit megengedhetnek maguknak.

A mézeskalács-szívek azért nagy kedvencek maradtak ma is. Vannak, akik húszévesként, félig viccből vásárolják, de vannak, akik hatvanévesen lepik meg vele a feleségüket, hogy negyven év után megint kedveskedjenek neki. Kedves szokás.

Hogy hol lesz a mézeskalácsos tíz-húsz év múlva? Nehéz megmondani. Egyáltalán, hogy lesz-e, aki foglalkozik vele. Ma az a jellemző hozzáállás, minek gyötrődjek annyit vele? Az eszemmel, a számítógépemmel többet kereshetek. Aztán ott van az értékesítés kérdése. Régen voltak falunapok, havi vásárok, József-, László-napi, karácsonyi vásárok. Ezek mind megszűntek mára. Szerencsére a népművészeti intézetek igyekeznek felkarolni, támogatni bennünket, ami lehetőség van, kihasználják. Szerveznek táborokat, tanfolyamokat, próbálják már a gyerekek szintjén népszerűsíteni a szakmát. Ha valaki ötévesen úgy megy haza, hogy anya, nézd, csináltam, díszítettem egy saját mézeskalácsot, talán egyszer egyedüliként a sok gyerekből úgy dönt, hogy ő igenis ezzel szeretne foglalkozni. Ez csak így működik, de persze legjobban a családon belül érdemes és lehet továbbvinni a hagyományt. Nem egyszerű már csak a tárgyi feltételek miatt sem.

Ott vannak ugye az akár több mint száz éves nyomófák, amiket nem lehet akárhonnan leakasztani. Persze ma már elvileg elő lehet állítani CNC-vel, vagy nyomtatóval is őket, de az igaziak a kézzel faragott darabok voltak és lesznek. A régi darabokra mi is úgy vigyázunk, mint a szemük fényére.

Nem csak idehaza, de külföldön is nagyon sok helyen elismerték a teljesítményünket, Rómától Moszkváig, Berlintől Párizsig, Kolozsvártól Londonig sok helyre eljutottunk, csak így amik hirtelen az eszembe jutnak. Helsinkiben meghívott vendégként kétszer is képviseltük a magyar kézművességet. Debrecen városa Csokonai-díjjal jutalmazta a munkámat, hatalmas megtiszteltetés. Megkaptam a Király Zsiga-díjat, ami a Népművészeti Szövetség egyik legmagasabb szakmai díja. Elnyertem a Népművészet Mestere díjat is.

A mézeskalácsosság talán a legjellemzőbb magyar kézműves mesterségek közé tartozik. Ugyanakkor egy bőrös, egy fazekas évtizedek múlva is meg tudja mutatni a régi munkáit. A mi portékáink előbb-utóbb elporladnak, hiszen élelmiszerről van szó. Nem nagyon tudom bemutatni nagyapám munkáit, újra és újra elő kell állítani, de ez így van jól.

Nagyon jó viszont, hogy a munkánk, vagy legalább is egy része nagyon jól bemutatható. Félkész termékeket viszünk kiállításokra, táborokba, iskolákba, és ott a közönség, a gyerekek bevonásával tudjuk elkészíteni a kalácsokat, puszedliket. És az egy kész termék lesz, amit haza tudnak vinni, vagy meg is tudják enni. A mézeskaláccsal nagy élményt tudunk adni kicsiknek és nagyoknak, immár sok-sok éve.

Ha ma újrakezdeném, talán nagyobb műhellyel kezdenék, bár a mézeskalácsos műhelyek mindig is a lakóházak mellett üzemeltek. Helyhiány miatt viszont nem tudok terjeszkedni. Nem a hagyományos kalácsok miatt, az elveszítené az eredetiségét, de a puszedligyártáshoz egy nagyobb gépsort azért el kéne helyezni valahol. És ugye vannak időszakok, amikor több munkatárs is jó lenne, de van, amikor meg a kevés is sok, ha nem olyan a piac.

Amire igazán büszke vagyok, az az állandó jó minőség, és hogy el tudtam tartani mindig a családomat. Örülök, hogy van utódom, aki folytatja a mesterséget, és nem azért, mert én akartam, hanem mert a maga akaratából döntött így.

Az egyik nagyvásár után, jópár éve, felhívott telefonon egy hölgy, hogy hol lehetne hozzájutni mézeskalácsomhoz, és egy ideje nem jut hozzá. A gyereke jó ideje beteg volt, egy hete semmit nem volt hajlandó enni, csak teát, meg az én mézeskalácsomat. De csakis az enyémet. Na, ezek az legszebb elismerések.